Retirar os miúdos da cavidade do peru. Delicadamente, separar a pele da carne no peito do peru.
Espalhar o azeite de oliva por todo o peito da ave e por toda a pele. Reservar.
Em uma tigela, misturar a cebola roxa, as azeitonas pretas, a salsinha picada, o suco de 2 laranjas e temperar com sal e pimenta preta.
Rechear a cavidade do peru com essa mistura. Amarrar as patas com um barbante para evitar que o recheio vaze.
Levar o peru a uma assadeira, e as metades da laranja com os gomos para baixo.
Levar ao forno preaquecido a 250 graus, durante 20 minutos.
Passados os 20 minutos, cobrir o peru com papel alumínio e deixar durante 1 hora no forno a 210 graus.
Retirar o papel alumínio e pincelar mais uma vez com azeite de oliva. Voltar ao forno e deixar até o termômetro saltar, leva mais ou menos 1 hora e 30 minutos. É importante pincelar o peru com azeite de oliva de 30 em 30 minutos.
Retirar do forno, deixar descansar por alguns minutos antes de cortar.
