Ingredientes

CALDO:

  • 1 cenoura
  • 1 cabeca de alho
  • 1 cebola
  • 5 talos de alho poró
  • 3 cogumelos Shiitake desidratadas
  • 3 pedaços grandes de gengibre
  • 1 kg. de ossos de frango assados
  • ½ kg. de ossos de porco assado
  • 3L de agua

MOLHO SHOYU:

  • 300ml de shoyu
  • 150ml de Sake
  • 150ml de Mirin
  • 10g de alga Kombu
  • 4 dentes de alho
  • 3 fatias grossas de gengibre
  • 3 talos de cebolinha

MONTAGEM:

  • 500g de massa fresca de lámen
  • 500g de barriga de porco
  • 4 ovos
  • Alga Nori para finalização
  • Cebolinha picada

Passo a passo

CALDO:

  1. Para o caldo, em uma panela bem grande, dispor os ossos de galinha e de porco previamente assados, os talos de alho poró, a cenoura, os cogumelos desidratados, a cebola e a cabeça de alho partidos ao meio e as fatias de gengibre. Cobrir com água e deixar em fogo alto até pegar fervura. Em seguida, colocar em fogo baixo e deixar fervendo por pelo menos 2 horas.
  2. Depois de 1 hora de fervura adicione a panceta enrolada em barbante de forma que mantenha bem o formato.
  3. Retirar a panceta do caldo e coá lo completamente e voltar ao fogo para manter aquecido. Fazer fatias de pancetta, dourá-las bem em uma frigideira e reservá-las.

MOLHO SHOYU:

  1. Para o molho comece dispondo a alga kombu e o shoyu. Deixar repousando no mínimo 30 minutos.
  2. Depois de repousar por 30 minutos levar o shoyu com a alga kombu para o fogo baixo. Adicione o saquê culinário, o mirin, os dentes de alho, o gengibre e somente a parte branca da cebolinha. Quando começar a levantar fervura, tirar do fogo e reservar.

MONTAGEM:

  1. Em água fervendo dispor os ovos que devem estar em temperatura ambiente. Deixar por 7 minutos no fogo. Ao retirar do fogo deve se dar um choque térmico. Depois de frios, descascar com cuidados, dispor para marinar com parte do molho de shoyu previamente reservado e deixar por pelo menos 2 horas.
  2. Em uma panela de água fervendo colocar um bom punhado de sal e a massa fresca. Após cerca de 3 minutos retirá-las.
  3. Para montagem dispomos em um prato bem fundo uma parte do molho de shoyu, o caldo coado, a massa fresca cozida, as rodelas de panceta, meio ovo mariano e finalizamos com cebolinha e alga nori.