Pão de Fermentação Natural (Pain au Levain)
Hoje no Rendez-Vous, vamos conhecer o Parque Ecológico no 19º distrito, uma das maiores áreas verdes de Paris. Outra visita garantida é em uma fábrica de kombucha, onde vamos aprender um pouco mais do processo de fermentação dessa bebida que tem caído no gosto do brasileiro. O passeio continua na cozinha da Uiara, onde ela prepara um pain au levain, o clássico pão de fermentação natural.
Pão de Fermentação Natural (Pain au Levain)
Hoje no Rendez-Vous, vamos conhecer o Parque Ecológico no 19º distrito, uma das maiores áreas verdes de Paris. Outra visita garantida é em uma fábrica de kombucha, onde vamos aprender um pouco mais do processo de fermentação dessa bebida que tem caído no gosto do brasileiro. O passeio continua na cozinha da Uiara, onde ela prepara um pain au levain, o clássico pão de fermentação natural.
Supplies
PRIMEIRA ETAPA | LEVAIN REFORMADO:
- 50g de farinha de centeio
- 50 ml de água
- Fermento do dia anterior
- 100 g de farinha de centeio
- 100 ml de água
SEGUNDA ETAPA | AUTÓLISE:
- 300 g de farinha de trigo branca
- 200 g de farinha de centeio
- 300 ml de água
- 200 g de fermento natural
- 11 g de sal
TERCEIRA ETAPA | PREPARO DA MASSA, DOBRAS E PRIMEIRA FERMENTAÇÃO:
- Mistura de farinhas e água
- 75g do levain
- 10g de sal
QUARTA ETAPA | MODELAGEM E SEGUNDA FERMENTAÇÃO:
- Farinha de trigo
- Cesto ou tigela redondo
- Pano de prato limpo
QUINTA ETAPA | ASSAR:
- Panela de ferro
- Papel assalight
Passo a passo
PRIMEIRA ETAPA | LEVAIN REFORMADO:
- Em um recipiente, misturar o levain, a farinha branca, a farinha integral, a água morna e misturar bem.
- Cobrir, reservar em um lugar quentinho e deixar descansar por 6 horas.
SEGUNDA ETAPA | AUTÓLISE:
- Passadas 3 horas da primeira etapa, em um recipiente, misturar a farinha branca, a farinha integral e a água com as pontas dos dedos até obter uma mistura homogênea.
- Cobrir com um pano e deixar descansar por 3 horas.
TERCEIRA ETAPA | PREPARO DA MASSA, DOBRAS E PRIMEIRA FERMENTAÇÃO:
- No mesmo recipiente da mistura de farinhas e água, juntar 75g do levain reformado e o sal. Misturar bem somente para incorporar tudo, cobrir e deixar descansar por 30 minutos.
- Guardar o restante do levain reformado na geladeira para utilizar em uma próxima receita.
- Passados 30 minutos, molhar as pontas dos dedos com água para não grudar e puxar a massa debaixo para cima até antes de rasgar e dobrar a massa.
- Virar o recipiente e repetir o processo. Ao todo serão 4 vezes, sempre rodando a tigela como se fosse dobrar os lados norte, sul, leste e oeste da massa. Cobrir e deixar descansar novamente por mais 30 minutos.
- Repetir esse processo mais 3 vezes totalizando 3 dobras, com o intervalo de descanso de 30 minutos entre elas.
- Na última dobra, cobrir com um pano e deixar descansar por 3 horas.
QUARTA ETAPA | MODELAGEM E SEGUNDA FERMENTAÇÃO:
- Após 3 horas, a massa deverá apresentar algumas bolhas.
- Em uma bancada, polvilhar um pouco de farinha de trigo e retirar a massa do recipiente com o auxílio de uma espátula.
- Em seguida, polvilhar um pouco de farinha na massa para não grudar, manipular somente para formar uma bola e deixar descansar por 20 minutos
- Enquanto isso, cobrir um cesto com o pano de prato limpo e polvilhar farinha por toda a superfície.
- Após 20 minutos, acomodar a massa com as dobras para cima, polvilhar um pouco de farinha de trigo por cima e cobrir com as pontas do pano de prato.
- Levar à geladeira por 15 horas.
QUINTA ETAPA | ASSAR:
- Uma hora antes de completar as 15 horas de geladeira, ligar o forno a 250 graus e colocar uma panela de ferro com a tampa dentro para aquecer.
- Sobre um prato, colocar um pedaço de papel assalight, em seguida, colocar esse prato com papel sobre o cesto com o pão e virar para transferir a massa para o papel. Assim como faz para desenformar bolos.
- Com uma faca ou lâmina bem afiada, fazer um corte em forma de cruz sobre o pão e transferir o papel com o pão para dentro da panela quente. Tampar e levar ao forno.
- Deixar assar por 30 minutos a 250 graus. Em seguida, tirar a tampa, baixar o fogo para 220 graus e deixar por mais 15 minutos para dourar.
- Retirar do forno e deixar esfriar sobre uma grelha. Bon appétit!