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Pão de Fermentação Natural (Pain au Levain)

Hoje no Rendez-Vous, vamos conhecer o Parque Ecológico no 19º distrito, uma das maiores áreas verdes de Paris. Outra visita garantida é em uma fábrica de kombucha, onde vamos aprender um pouco mais do processo de fermentação dessa bebida que tem caído no gosto do brasileiro. O passeio continua na cozinha da Uiara, onde ela prepara um pain au levain, o clássico pão de fermentação natural.

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Pão de Fermentação Natural (Pain au Levain)

Hoje no Rendez-Vous, vamos conhecer o Parque Ecológico no 19º distrito, uma das maiores áreas verdes de Paris. Outra visita garantida é em uma fábrica de kombucha, onde vamos aprender um pouco mais do processo de fermentação dessa bebida que tem caído no gosto do brasileiro. O passeio continua na cozinha da Uiara, onde ela prepara um pain au levain, o clássico pão de fermentação natural.

Ingredientes

PRIMEIRA ETAPA | LEVAIN REFORMADO:

  • 50g de farinha de centeio
  • 50 ml de água
  • Fermento do dia anterior
  • 100 g de farinha de centeio
  • 100 ml de água

SEGUNDA ETAPA | AUTÓLISE:

  • 300 g de farinha de trigo branca
  • 200 g de farinha de centeio
  • 300 ml de água
  • 200 g de fermento natural
  • 11 g de sal

TERCEIRA ETAPA | PREPARO DA MASSA, DOBRAS E PRIMEIRA FERMENTAÇÃO:

  • Mistura de farinhas e água
  • 75g do levain
  • 10g de sal

QUARTA ETAPA | MODELAGEM E SEGUNDA FERMENTAÇÃO:

  • Farinha de trigo
  • Cesto ou tigela redondo
  • Pano de prato limpo

QUINTA ETAPA | ASSAR:

  • Panela de ferro
  • Papel assalight

Passo a passo

PRIMEIRA ETAPA | LEVAIN REFORMADO:

  1. Em um recipiente, misturar o levain, a farinha branca, a farinha integral, a água morna e misturar bem.
  2. Cobrir, reservar em um lugar quentinho e deixar descansar por 6 horas.

SEGUNDA ETAPA | AUTÓLISE:

  1. Passadas 3 horas da primeira etapa, em um recipiente, misturar a farinha branca, a farinha integral e a água com as pontas dos dedos até obter uma mistura homogênea.
  2. Cobrir com um pano e deixar descansar por 3 horas.

TERCEIRA ETAPA | PREPARO DA MASSA, DOBRAS E PRIMEIRA FERMENTAÇÃO:

  1. No mesmo recipiente da mistura de farinhas e água, juntar 75g do levain reformado e o sal. Misturar bem somente para incorporar tudo, cobrir e deixar descansar por 30 minutos.
  2. Guardar o restante do levain reformado na geladeira para utilizar em uma próxima receita.
  3. Passados 30 minutos, molhar as pontas dos dedos com água para não grudar e puxar a massa debaixo para cima até antes de rasgar e dobrar a massa.
  4. Virar o recipiente e repetir o processo. Ao todo serão 4 vezes, sempre rodando a tigela como se fosse dobrar os lados norte, sul, leste e oeste da massa. Cobrir e deixar descansar novamente por mais 30 minutos.
  5. Repetir esse processo mais 3 vezes totalizando 3 dobras, com o intervalo de descanso de 30 minutos entre elas.
  6. Na última dobra, cobrir com um pano e deixar descansar por 3 horas.

QUARTA ETAPA | MODELAGEM E SEGUNDA FERMENTAÇÃO:

  1. Após 3 horas, a massa deverá apresentar algumas bolhas.
  2. Em uma bancada, polvilhar um pouco de farinha de trigo e retirar a massa do recipiente com o auxílio de uma espátula.
  3. Em seguida, polvilhar um pouco de farinha na massa para não grudar, manipular somente para formar uma bola e deixar descansar por 20 minutos
  4. Enquanto isso, cobrir um cesto com o pano de prato limpo e polvilhar farinha por toda a superfície.
  5. Após 20 minutos, acomodar a massa com as dobras para cima, polvilhar um pouco de farinha de trigo por cima e cobrir com as pontas do pano de prato.
  6. Levar à geladeira por 15 horas.

QUINTA ETAPA | ASSAR:

  1. Uma hora antes de completar as 15 horas de geladeira, ligar o forno a 250 graus e colocar uma panela de ferro com a tampa dentro para aquecer.
  2. Sobre um prato, colocar um pedaço de papel assalight, em seguida, colocar esse prato com papel sobre o cesto com o pão e virar para transferir a massa para o papel. Assim como faz para desenformar bolos.
  3. Com uma faca ou lâmina bem afiada, fazer um corte em forma de cruz sobre o pão e transferir o papel com o pão para dentro da panela quente. Tampar e levar ao forno.
  4. Deixar assar por 30 minutos a 250 graus. Em seguida, tirar a tampa, baixar o fogo para 220 graus e deixar por mais 15 minutos para dourar.
  5. Retirar do forno e deixar esfriar sobre uma grelha. Bon appétit!