Em um recipiente, amassar a mandioca cozida, até obter um purê. Adicionar a manteiga, temperar com sal e pimenta do reino.
Em uma forma untada com óleo, dispor a massa de mandioca e espalhar bem para ficar uniforme. Levar à geladeira por aproximadamente 1 hora ou até firmar.
Retirar da geladeira, cortar em quadradinhos e levar ao freezer por aproximadamente 1 hora.
Aquecer uma panela, regar com azeite e fritar a carne.
Juntar a cebola, o alho e refogar bem.
Temperar com sal e pimenta do reino, adicionar o louro, o vinho tinto e deixar cozinhar até o álcool evaporar.
Adicionar o extrato de tomate e o caldo de carne. Tampar e deixar cozinhar por, aproximadamente, 1 hora ou até que a carne fique bem macia. Retirar os ossos e apertar a carne com a colher para ela se desmanchar.
Desligar o fogo, adicionar a salsinha picada e reservar.
Em óleo quente, fritar os quadradinhos de mandioca e reservar.
No mesmo óleo, fritar a couve e reservar.
Para montagem, colocar sobre cada quadradinho de mandioca frita, um pouco do ragú de costela, finalizar com o crispy de couve e servir.
