Em uma forma, colocar o sal grosso até que não se veja o fundo, colocar a batata com casca e levar ao forno preaquecido a 180 graus por, aproximadamente, 45 minutos ou até que as batatas estejam macias.
Aquecer uma panela, regar com azeite e refogar a linguiça, a cebola e o alho.
Adicionar a cenoura e o alho poró e refogar por mais 2 minutos.
Juntar o vinho e cozinhar para evaporar o álcool.
Acrescentar a passata de tomate e o caldo de carne, temperar com sal e pimenta e deixar cozinhar por 30 minutos em fogo baixo.
Em um tigela, amassar as batatas já descascadas e ainda quentes.
Com o purê de batata morno, juntar as gemas e o queijo parmesão.
Temperar com sal e pimenta do reino e misturar até ficar uma massa homogênea.
Em uma superfície enfarinhada, abrir porções de massa formando rolinhos e cortar pequenos pedaços com o auxílio de uma faca.
Dispor em uma forma polvilhada com farinha de trigo, cuidando para deixar um espaço entre eles, e levar ao forno preaquecido a 180 graus por, aproximadamente, 20 minutos ou até que estejam com a base douradinha.
Servir com o ragu de linguiça e finalizar com a cebolinha picada.