Em uma panela aquecer um fio de azeite, refogar a cebola picada e logo em seguida adicionar o alho e refogar até soltar o aroma.
Juntar o frango desfiado e refogar por mais alguns minutos.
Acrescentar os tomates pelados e temperar com sal e pimenta-do-reino. Cozinhar por, aproximadamente, 15 minutos, até que o molho fique mais consistente.
Finalizar com o manjericão e reservar para esfriar.
Massa
Dispor o caldo de frango, o leite e a manteiga em uma panela. Temperar com sal. Quando a manteiga derreter, adicionar, de uma só vez, a farinha de trigo e mexer com uma colher de pau. Cozinhar em fogo baixo, de 10 a 15 minutos, ou até que a massa desgrude do fundo da panela e fique bem lisa.
Passar a massa para uma superfície fria e abrir com a ajuda de uma espátula. Tapar com um plástico para não criar nenhuma película seca.
Quando a massa estiver em uma temperatura que não queime as mãos, polvilhar farinha na bancada e sovar a massa para que fique bem lisa e boa de trabalhar.
Abrir a massa com o auxílio de um rolo, em uma superfície enfarinhada.
Cortar círculos de aproximadamente 10cm de diâmetro.Rechear os círculos de massa com o frango e fechar bem apertando com a ponta dos dedos.
Passar os risóles na clara batida e depois na farinha de rosca.
Fritar por imersão em óleo quente até dourar, escorrer em papel absorvente e servir.