Dispor as claras e o açúcar em uma tigela e levar ao banho maria sempre em fogo baixo, para a água não ferver.
Mexer sempre a mistura até que os cristais de açúcar se dissolvam completamente. Para saber se está pronto há duas maneiras: medir a temperatura com um termômetro deve atingir entre 60 - 72 graus ou friccionar um pouquinho da mistura entre o dedo polegar e o dedo indicador e não sentir nenhum grânulo de açúcar.
Retirar a mistura do banho maria e bater na batedeira em velocidade alta até atingir picos firmes.