TERCEIRA ETAPA | PREPARO DA MASSA, DOBRAS E PRIMEIRA FERMENTAÇÃO:
Mistura de farinhas e água
75g do levain
10g de sal
QUARTA ETAPA | MODELAGEM E SEGUNDA FERMENTAÇÃO:
Farinha de trigo
Cesto ou tigela redondo
Pano de prato limpo
QUINTA ETAPA | ASSAR:
Panela de ferro
Papel assalight
Passo a passo
PRIMEIRA ETAPA | LEVAIN REFORMADO:
Em um recipiente, misturar o levain, a farinha branca, a farinha integral, a água morna e misturar bem.
Cobrir, reservar em um lugar quentinho e deixar descansar por 6 horas.
SEGUNDA ETAPA | AUTÓLISE:
Passadas 3 horas da primeira etapa, em um recipiente, misturar a farinha branca, a farinha integral e a água com as pontas dos dedos até obter uma mistura homogênea.
Cobrir com um pano e deixar descansar por 3 horas.
TERCEIRA ETAPA | PREPARO DA MASSA, DOBRAS E PRIMEIRA FERMENTAÇÃO:
No mesmo recipiente da mistura de farinhas e água, juntar 75g do levain reformado e o sal. Misturar bem somente para incorporar tudo, cobrir e deixar descansar por 30 minutos.
Guardar o restante do levain reformado na geladeira para utilizar em uma próxima receita.
Passados 30 minutos, molhar as pontas dos dedos com água para não grudar e puxar a massa debaixo para cima até antes de rasgar e dobrar a massa.
Virar o recipiente e repetir o processo. Ao todo serão 4 vezes, sempre rodando a tigela como se fosse dobrar os lados norte, sul, leste e oeste da massa. Cobrir e deixar descansar novamente por mais 30 minutos.
Repetir esse processo mais 3 vezes totalizando 3 dobras, com o intervalo de descanso de 30 minutos entre elas.
Na última dobra, cobrir com um pano e deixar descansar por 3 horas.
QUARTA ETAPA | MODELAGEM E SEGUNDA FERMENTAÇÃO:
Após 3 horas, a massa deverá apresentar algumas bolhas.
Em uma bancada, polvilhar um pouco de farinha de trigo e retirar a massa do recipiente com o auxílio de uma espátula.
Em seguida, polvilhar um pouco de farinha na massa para não grudar, manipular somente para formar uma bola e deixar descansar por 20 minutos
Enquanto isso, cobrir um cesto com o pano de prato limpo e polvilhar farinha por toda a superfície.
Após 20 minutos, acomodar a massa com as dobras para cima, polvilhar um pouco de farinha de trigo por cima e cobrir com as pontas do pano de prato.
Levar à geladeira por 15 horas.
QUINTA ETAPA | ASSAR:
Uma hora antes de completar as 15 horas de geladeira, ligar o forno a 250 graus e colocar uma panela de ferro com a tampa dentro para aquecer.
Sobre um prato, colocar um pedaço de papel assalight, em seguida, colocar esse prato com papel sobre o cesto com o pão e virar para transferir a massa para o papel. Assim como faz para desenformar bolos.
Com uma faca ou lâmina bem afiada, fazer um corte em forma de cruz sobre o pão e transferir o papel com o pão para dentro da panela quente. Tampar e levar ao forno.
Deixar assar por 30 minutos a 250 graus. Em seguida, tirar a tampa, baixar o fogo para 220 graus e deixar por mais 15 minutos para dourar.
Retirar do forno e deixar esfriar sobre uma grelha. Bon appétit!