Leve uma panela grande com água salgada para ferver. Corte as batatas, cada uma, em 8 fatias. Cozinhe por 6 minutos, depois escorra e deixe esfriar um pouco em uma peneira.
Pré-aqueça o forno a 230ºC. Divida o óleo para untar duas assadeiras grandes. Adicione metade das batatas em cada uma e, em seguida, polvilhe o sal e a páprica sobre elas. Use uma espátula para espalhar as fatias e cubra-as com óleo, sal e tempero. Asse por 30 minutos, virando uma vez ou duas vezes para permitir o cozimento uniforme. Deixe esfriar nas assadeiras.
Faça o molho de queijo: Derreta a manteiga em uma panela grande, adicione a farinha e mexa constantemente por 1 minuto. Aos poucos, adicione o leite, mexendo bem após cada adição para eliminar caroços. Uma vez que todo o leite tenha sido adicionado, misture o creme azedo, o extrato de tomate e metade dos jalapeños picados. Após misturar bem, adicione metade do queijo e mexa até derreter antes de retirar do fogo.
Monte a torta: Pré-aqueça o forno a 180ºC. Espalhe um punhado do queijo ralado restante a assadeira para ajudar as fatias a permanecerem no lugar. Arrume as fatias em um padrão circular na assadeira. Despeje o molho de queijo e, em seguida, cubra com o queijo restante e jalapeños.
Asse por 15 minutos até aquecer e dourar por cima. Sirva imediatamente.