Aquecer uma frigideira, regar com azeite e refogar o espinafre até que reduza de volume e o líquido seque. Reservar.
Em uma panela, derreter a manteiga, juntar a farinha de trigo, sempre mexendo bem, cozinhar a mistura por 2 minutos e então adicionar o leite.
Cozinhar, sempre mexendo, até obter um creme liso.
Misturar o bechamel no espinafre, adicionar as 4 gemas, o queijo parmesão e temperar com a pimenta do reino e corrigir o sal. Reservar.
Bater as claras em neve até obter picos duros e adicionar, delicadamente, à mistura de espinafre.
Dispor em ramequins untados com manteiga e polvilhados com farinha de trigo e levar ao forno preaquecido a 250 graus por, aproximadamente 15 minutos ou até que estejam dourados.
