No fundo de uma panela grande, em fogo médio-baixo, aqueça o azeite e derreta a manteiga.
Adicione as cebolas, alho, louro, tomilho, sal e pimenta e refogue por cerca de 25 minutos até caramelizar. Aumente o fogo para médio-alto e complete com a cerveja preta.
Adicione o caldo de carne e cozinhe por 20 minutos. Remova do fogo e deixe esfriar. Coloque os ramos de louro e tomilho. Separe cerca de 1 xícara de sopa e reserve para uso posterior. Depois de resfriado, coloque o restante da sopa em uma bandeja de cubos de gelo, cerca de três quartos do caminho, e congele durante a noite ou até ficar sólido.
Quando estiver pronto para fazer os bolinhos, coloque um cubo de sopa congelada no centro de uma embalagem de wonton e pincele as bordas com água, juntando cantos opostos e pressionando para selar. Agora junte os outros dois cantos até formar uma pequena bolsa e pressione. Passe os cantos que estão apontando com um pouco mais de água e dobre-os para dentro, no sentido horário. Repita esse processo até que todos os bolinhos estejam formados. Congele até que esteja pronto para uso.
Em uma panela grande, aqueça o óleo a 180 graus. Remova os bolinhos do freezer e, poucos a cada vez, frite-os cuidadosamente no óleo até dourar por 2 a 3 minutos. Transfira cuidadosamente para uma placa forrada com papel toalha para drenar o excesso de gordura.
Em 4 assadeiras pequenas e seguras ao forno, coloque algumas colheres da sopa reservada e adicione 3 bolinhos a cada prato. Cubra cada prato com ½ xícara de queijo Gruyère e coloque sob o frango por cerca de 5 minutos ou até o queijo derreter e dourar.
Polvilhe com folhas frescas de tomilho e sirva quente junto com fatias de pão torradas.
