Berinjela e seu recheio: Cortar as extremidades da berinjela e cavar o interior dela, deixando um espaço no fundo para o recheio não vazar. Deixar as berinjelas em pé em uma forma forrada com papel manteiga. Pincelar com azeite de oliva e reservar.
Em uma panela grande em fogo médio, saltear a carne moída com o alho e a cebola até ficar bem dourado. Adicionar as ervas frescas e as especiarias. Diminuir o fogo para médio-baixo e adicionar o extrato de tomate, o vinho tinto e os tomates. Cozinhar por 10 a 15 minutos até os tomates cozinharem bem. Retirar do fogo e reservar.
Molho de queijo: Em uma panela no fogo médio, faça o roux derretendo a manteiga e adicionando a farinha de trigo. Mexer constantemente até ficar bem dourado. Adicionar leite aos poucos e misturar a massa constantemente até ferver. Quando a mistura ficar mais densa, demora aproximadamente 3 minutos, desligar o fogo e misturar o queijo pecorino. Deixar o queijo derreter e misturar os ovos na mistura.
Montando os copos de berinjela: Despejar a mistura de carne dentro das berinjelas. Colocar por cima o molho de queijo e assar por 20 a 25 minutos até que o queijo comece a borbulhar e ficar bem dourado. Servir quente.