Pré-aqueça o forno a 200 graus e forre uma assadeira com papel manteiga.
Arrume quatro tortillas na assadeira, tomando cuidado para cobrir completamente. Cubra com 2 xícaras de queijo. Em seguida, frango desfiado, cebola e depois o queijo restante. Cubra com as últimas tortilhas e pincele com óleo vegetal.
Asse de 20-25 minutos até que as tortilhas sejam douradas.
Retire do forno e coloque em uma tábua de corte. Divida em 8 porções e cubra com coentro.
Sirva com creme de iogurte, salsa e abacate. Embale as quesadillas restantes para as refeições dos dias da semana.