Coloque a gelatina sobre a água quente e deixe-a descansar para derreter.
Misture as bolachas picadas com manteiga derretida no processador de alimentos e misture bem.
Forre uma assadeira com fundo removível com papel manteiga. Pressione as migalhas de biscoito no fundo da panela, criando a crosta.
Corte um terço dos morangos em quartos. Corte os morangos restantes ao meio. Misture os morangos fatiados (reserve o suco) com açúcar e suco de limão e leve ao microondas por 3 minutos em alta temperatura. Reserve para esfriar.
Em uma tigela, adicione todos os ingredientes para o cheesecake e misture bem. Adicione delicadamente os morangos fatiados.
Despeje a mistura na assadeira com fundo removível e leve à geladeira até ficar firme.
Leve ao microondas o suco reservado por 30 segundos em alta temperatura. Adicione o suco de limão e a gelatina e misture até dissolver. Despeje sobre o cheesecake.
Decore a parte superior com metades de morango e leve à geladeira até ficar firme.
Adicione folhas de hortelã e uma pitada de açúcar de confeiteiro antes de servir.